PESCA DO BACALHAU

(Convidado especial: Pesquisador José Roberto Francis com agências/internet)

Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

O Bacalhau é mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Registros mostram fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX.  Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo  que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.  Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

Onde entra Portugal?

Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado". Quem diz isso é  Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903.

E como foi isso? Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.

Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.

Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.

O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este termo carinhoso dá bem uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.

É impossível falar e bacalhau e não relacionar esse prato a Portugal. Mas, afinal de contas, por que esse alimento é tão famoso na terrinha?

Falar de bacalhau remete a família, Natal, descobrimentos portugueses e memórias. O peixe está diretamente relacionado à cidade do Porto e surgiu no século XVI e sua pesca está diretamente ligada ao sucesso das viagens marítimas portuguesas.

Anteriormente pescado nas costas da Terra Nova (atual Canadá), o bacalhau é um peixe de água fria. Por isso, era conservado no sal para suportar a longa viagem de regresso.

Como o bacalhau se popularizou em Portugal

Com o passar do tempo, o bacalhau deixou de ser pescado pelos portugueses e foi abastecido pelo bacalhau inglês.

Como a carne era bastante cara e havia problemas de abastecimento de peixe fresco no interior do país, o bacalhau tornou-se um alimento das camadas mais populares. Dessa forma, a produção interna do bacalhau foi estimulada para reduzir a dependência das importações do peixe.

Compra do Bacalhau

À época, toda a operação era controlada pelo Estado, que fixava os preços, garantia a mão de obra barata e disciplinada. Além disso, ele providenciava financiamento barato aos navios e condicionava as importações.

Em 1942, implementou-se um programa de renovação da frota bacalhoeira, que passou de 34 navios (1934) para 77 (1958). Assim, em algumas décadas, mais de 80% do consumo de bacalhau em Portugal era assegurado pela produção interna.

Importância do bacalhau para os portugueses

Atualmente, Portugal tem uma frota de 13 bacalhoeiros, que pescam nas águas da Terra Nova, da Noruega e de Svalbard.

Os países para os quais Portugal mais exporta bacalhau (salgado seco e ultracongelado) são Brasil, França, Angola e Itália.

Considerado um peixe magro, o bacalhau é uma fonte de ácidos gordos polinsaturados, com destaque para o ômega 3, que protege o sistema cardiovascular.

Há inúmeras formas de se preparar o bacalhau, dependendo da sua preferência. Podem ser adicionados natas, maionese, manteiga ou óleo, além de outros ingredientes como batatas, pimentão, ovos e muito mais.