José Roberto Francis, direto de Loures, Portugal, para o facetubes.com.br

Bacalhau não é um peixe. O nome bacalhau é dado a peixes específicos da família Gadidae que passaram por um processo de salga e secura. Apenas três espécies que passaram por esse processo podem ser chamadas de bacalhau, são elas: Gadus morhua (Bacalhau do Porto ou Cod), Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico) e Gadus ogac (Bacalhau da Groenlândia). Já as espécies Pollachius virens (Saithe), Ophiodon elongatus (Lingcod), Brosmius brosme (Zarbo) e Molva molva (Ling) não podem ser vendidas como bacalhau, sendo o nome correto peixe salgado seco “tipo bacalhau”, pois possuem qualidade inferior. Já a cabeça do peixe, muitas vezes desconhecida, é descartada, pois não tem valor comercial e atrapalha no processo de salga e secura.

Os peixes da família Gadidae são de águas frias e o Gadus morhua (o Bacalhau do Porto) é comumente chamado de “bacalhau verdadeiro” ou “bacalhau legítimo”, pois é a espécie mais comercializada em Portugal e considerada a melhor de todas. Embora seja em sua maioria pescado nas regiões próximas à Noruega, ele é chamado “do Porto” por esta cidade ser uma das mais importantes no comércio de peixes secos e salgados em Portugal. Este país tem uma relação muito antiga com esse tipo de alimento, datado da época das Grandes Navegações, quando marinheiros portugueses passaram a utilizá-lo, porque diferente de alimentos frescos, o bacalhau passou por um processo de salga e secura, o que aumenta sua vida útil e permite ser estocado para as longas viagens. Com o tempo, o bacalhau se tornou um alimento comum no país e geralmente é servido assado e acompanhado de batatas, ovos e azeitonas, além de ser regado com azeite.

Essa tradição portuguesa também chegou às suas colônias. Quase 200 anos após a independência, o Brasil é um grande consumidor de bacalhau (cerca de 20 mil toneladas anuais), contudo, devido à crise econômica e à pesca predatória, o preço deste produto tem subido nos últimos anos. Sendo um alimento muito procurado durante as épocas da Páscoa e do Natal, Portugal consome por ano cerca de 70 mil toneladas, sendo o único país da Europa que consome mais bacalhau do que salmão. 

AS ORIGENS

Os primeiros a pescar bacalhau foram os vikings, que, à falta de sal, deixavam o peixe a secar ao ar livre nos barcos. Sal era coisa que, na Idade Média, os portugueses tinham e usavam como moeda de troca com os países nórdicos: importavam o bacalhau, exportavam o sal. O rótulo “bacalhau da Noruega” remonta aqui. Os primeiros relatos a indicarem uma relação da pesca de bacalhau com o método da salga datam do século XIV e, durante as viagens das ditas descobertas portuguesas, no século XV, a necessidade de conservação do peixe durante longos períodos de tempo tornou-se imperiosa. Na viragem do século XV para o XVI, tornámo-nos pioneiros na armação de grandes barcos para a pesca e rumámos aos mares da Terra Nova, hoje uma província do Canadá, e da Gronelândia, a bordo dos veleiros de três mastros chamados de lugres. Em 1506, havia já um imposto sobre o bacalhau que entrava nos portos situados entre o Douro e o Minho. A pesca por frotas portuguesas manteve-se irregular e foi mesmo interrompida durante a dinastia filipina.

Se em Espanha a imagética de um povo está associada ao placar de um touro negro nas lezírias, em Portugal ela traduz-se em muito no ideário construído pelo Estado Novo à volta bacalhau, em que se quis tornar a arte dura de pescar nos mares do Norte herdeira das viagens de 1500. Portugal nasceu com os homens ao mar.

O bacalhau não escapou nem à propaganda do Estado Novo

E a sua pesca era apresentada de forma romanceada. Mas em 1937 ocorreu a primeira greve dos pescadores de bacalhau a que se sucedeu um conjunto de medidas de proteção e incentivo à classe. Veja foto histórica abaixo.